结晶蜜就是假蜜？了解这几个方面的知识，你就一清二楚！

近年来，蜂蜜越来越受到人们的喜爱，但是许多消费者把蜂蜜是否结晶作为辨别真假蜂蜜的重要标准之一，误认为结晶蜜是掺入了蔗糖的蜂蜜。实际上这是认识上的一个误区，蜂蜜结晶是物理现象，对其质量无任何影响。

蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出的现象。蜂蜜中葡萄糖本来是毫无秩序地运动着的，在不同的因素影响下，蜂蜜里葡萄糖超过了它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖在蜂蜜里开始有规则的运动，排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则的排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，晶体从蜂蜜里分离出来，就形成了结晶蜂蜜。

影响蜂蜜结晶的因素很多，蜂蜜的结晶与蜂蜜所含的葡萄糖结晶核的数量，环境温度、湿度、含水量以及光照和产品包装有关，也和形成蜂蜜的蜜源植物有密切的关系。

一、结晶与蜂蜜中糖分含量的关系

蜂蜜中果糖与葡萄糖的含量是引起蜂蜜结晶的主要因素，当蜂蜜中葡萄糖的相对含量较高(如油菜蜜、葵花蜜)，则容易产生结晶；当蜂蜜中果糖相对含量较高(如刺槐蜜、枣花蜜等)则不容易结晶，也可能需要存放相当长的时间后，才会慢慢出现结晶。

据试验，葡萄糖：果糖的含量比在100∶104～100∶130的蜂蜜容易结晶；而葡萄糖：果糖的含量比在100∶130～100∶134 的蜂蜜不容易结晶。葡萄糖和果糖含量相等的蜂蜜也易结晶。如：荆条蜜、椴树蜜、荔枝蜜、桂圆蜜。

二、结晶与蜂蜜中水分含量的关系

蜂蜜的结晶速度与其含水量也有密切的关系。含水量多的蜂蜜，溶液的过饱和状态相对降低，结晶的速度变慢。不成熟的蜂蜜由于含水量大，蜂蜜的黏滞度小，结晶的葡萄糖沉到容器底部，其他稀薄的糖液浮在上层，呈半结晶状态。

在半结晶状态的蜂蜜中结晶的那部分葡萄糖只含 9.1％的水分，其他未结晶部分的含水量就相应增高，同一种蜂蜜其含水量低结晶快，含水量高结晶慢甚至不结晶。蜂蜜中葡萄糖与水的比率也会影响到蜂蜜的结晶，葡萄糖与水的比率为 1.70或更低时，蜂蜜不易结晶，当葡萄糖与水的比率为2.10 或更高时，可较快的达到结晶状态。

三、蜂蜜结晶与温度的关系

一般来说，物质的溶解度，是随着温度的降低而降低的，也就是说在物质的饱和溶液中，温度越低越容易结晶。各物质出现结晶现象都有一定的温度范围，蜂蜜结晶最适宜的温度是13～14℃。

温度下降时，即使葡萄糖达到过饱和的程度，但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质在低温下黏滞度和密度却大大提高，从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。蜂蜜在零下18℃以下贮存，能够大幅度推迟其结晶，但不能完全消除其结晶。

温度升高时，虽然蜂蜜的黏滞度降低了，但葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。最有利于蜂蜜结晶的开始温度是5～7℃，在这个温度范围内，促进蜂蜜结晶最为有效。蜂蜜的温度高于27℃时，不易结晶；蜜温超过40℃，结晶的蜂蜜重新融化成液体状态。

四、蜂蜜结晶与不同蜜源的关系

不同花蜜的蜜源不同，结晶的速度和粒度大小不同。一般葡萄糖和松三糖含量较高的蜂蜜容易结晶，如：油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶状物质较多的蜂蜜不易结晶，甚至永远不会结晶，如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等

五、影响蜂蜜结晶的其他因素

在不同容器内蜂蜜结晶的速度不同。透气好的容器容易结晶，透气不好的容器不易结晶。在透气好的容器中蜂蜜的水分蒸发时会在表层和桶壁形成结晶核而容易结晶。在蜂蜜不动的情况下，结晶不易扩散，蜂蜜通过摇动、搅动、更换包装桶会使结晶核扩散，结晶速度加快。

六、蜂蜜融晶的方法

人们日常生活中食用的蜂蜜绝大多数都会结晶，为提高蜂蜜的感官性和上柜性，在蜂蜜加工厂为防止蜂蜜结晶，可将其用蒸汽加热到77℃保持5分钟，然后快速冷却或者用9kHz的高频声波处理15～30分钟，可起到抑制结晶的作用。

家庭中，可将装蜂蜜的容器放在恒定温度为 40～50℃热水中，通过自然传热让蜂蜜缓慢液化。但不要用很热的开水去泡蜂蜜，这主要是因为过高的温度结晶的形态和口味都有所改变，尤其是加热的过程会不可避免地破坏一些蜂蜜中的活性成分，导致蜂蜜保健功效减弱。

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由“宋心仿蜂业发展基金会”监事兼宣传委员会委员陈达希整理编辑。