蜂蜜中抗菌活性成分研究进展 ！

1蜂蜜抗菌性能概况

蜂蜜作为一种深受广大消费者喜爱的甜味剂，2002年被卫生部列入“既是食品又是药品”名录。蜂蜜具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤、润肠通便等多种作用。在中国，蜂蜜作为创伤烧伤伤口愈合剂有着悠久的历史，国外出现了医疗级蜂蜜，且含有蜂蜜成分的外用辅料、凝胶、软膏剂等在临床上有着显著的修复效果。

蜂蜜的主要成分是糖类，约占总重量的80%。蜂蜜具有极高的渗透压，高渗透可以造成细胞脱水，不利于微生物的生长与繁殖。另外蜂蜜中含有多种有机酸和无机酸，熟成蜂蜜的pH小于4，超过大部分微生物的生长耐受限度，不适合细菌生长。把蜂蜜稀释一定倍数以后依然具有抗菌性，因此说明蜂蜜中还含有其他抗菌活性成分。

2蜂蜜抗菌活性物质

2.1过氧化氢

White等在1963年鉴定出蜂蜜中的主要抗菌成分是过氧化氢，由蜜蜂舌腺分泌的葡萄糖氧化酶氧化葡萄糖而来。蜂蜜中的过氧化氢浓度和葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶密切相关，过氧化氢酶浓度越低，过氧化氢浓度越高。过氧化氢酶来自粉源植物，因此蜂蜜内过氧化氢浓度和粉源植物种类相关。在蜂蜜被稀释后进行抗菌分析发现，过氧化氢水平由葡萄糖氧化酶决定，浓度约为1 mM·L-1，远低于日常使用的过氧化氢消毒剂，低浓度的过氧化氢不仅能杀死细菌，而且对细胞的损伤较小。蜂蜜中的多酚类抗氧化剂也可保护过氧化氢不被分解。

蜂蜜中葡萄糖转化酶的作用受温度、贮存方法和时间的影响。阳光和自然光线也会破坏酶活性。另外，花粉中也含有过氧化氢酶，蜂蜜中花粉含量较高也会降低其抗菌性能。

2.2甲基乙二醛

1991年Allen等在新西兰单花蜂蜜的调查中发现了一些不依赖过氧化氢的抗菌活性，特定地区的麦卢卡蜂蜜具有很高的无过氧化氢抗菌活性（nonperoxideantibacterialactivity，NPA)。目前市场上部分蜂蜜生产商用总抗菌活性混淆NPA等级，误导消费者。

2008年，Mavic等发现麦卢卡蜂蜜中抗菌物质甲基乙二醛（methylgyoxal，MGO）的浓度很高，MGO含量和NPA的相关性高达0.98，因此MGO含量和NPA被视为评价麦卢卡蜂蜜的关键指标。麦卢卡蜂蜜中的MGO含量约为普通蜂蜜的4～20倍，MGO含量越高，则抗菌效果越好。MGO由麦卢卡蜂蜜中的二羟基丙酮（dihydroxy acetone，DHA）转变而来，新鲜的麦卢卡蜂蜜中含有较低的MGO和较高浓度的DHA。随着蜂蜜自然储存时间的延长，DHA含量逐渐降低，MGO含量逐渐升高。麦卢卡花蜜中只能检测到DHA而检测不到MGO，向其他粉源蜂蜜中添加DHA经过一段时间后可以检测到MGO。

2.3酚类物质

蜂蜜中含有多种酚类物质，包括多酚、酚酸、黄酮及其衍生物等，酚类物质具有抗氧化活性，同时也具有抗菌活性。Taorimina等发现，深色蜂蜜中含有大量抗氧化成分，深色蜂蜜的抗菌能力强于浅色蜂蜜，且不受过氧化氢酶干扰。来自阿根廷和葡萄牙的蜂蜜均分离出酚类抑菌成分。

2.4抗菌肽

蜂蜜的蜜囊和唾液腺会分泌一些小肽，其具有溶解多糖细胞壁的能力。蜂蜜中溶菌酶的浓度在35～100 mg·mL-1。防御素是昆虫无细胞免疫系统中抵抗外界病原体的主要活性成分，与哺乳动物粒细胞中碱性杀菌肽的结构功能类似。防御素通过破坏细胞膜完整性引起细菌内溶物渗出，导致细菌死亡。

3结语

本文对蜂蜜抗菌活性成分相关内容进行论述，蜂蜜的抗菌机制多样化，其抗菌成分还没有完全分析清楚，因此关于蜂蜜的开发与利用仍需要进一步加强研究。

（来源：现代食品. 2020，(11)；蜂蜜中抗菌活性成分研究进展）