Food Chem.|浙大胡福良教授团队成功研发水溶性乳清分离蛋白-蜂胶复合物

蜂胶富含黄酮类化合物和酚酸等多酚活性成分，具有显著的抗菌、抗炎、抗氧化等生物活性。然而，其较差的水溶性、低生物利用度以及不良口感等缺陷严重制约了蜂胶在食品和医药领域的应用。为克服这些局限性，诸多研究开发了多种递送系统，包括脂质体、微胶囊和水凝胶等封装技术以改善蜂胶的性能。

近年来，研究重点逐渐转向蛋白质-多酚复合体系，这一策略被认为在提升蜂胶水溶性和稳定性方面更具应用前景。与传统的物理包埋技术不同，蛋白质-多酚复合物主要通过两者间形成共价键而构建，这种结合方式不仅能显著提高复合物的化学稳定性与生物活性，还能在靶向递送过程中更好地保持蛋白质和多酚的原有功能特性。

近日，浙江大学胡福良教授团队与爱尔兰科克大学马晓彬博士合作研制成功一种水溶性乳清分离蛋白-蜂胶复合物，为新型功能性蜂胶产品的开发提供了技术支撑。研究论文“Ultrasound-induced modifications in structure, antioxidant activity and functionality of whey protein isolate-propolis polyphenol conjugates”发表在国际食品学权威期刊《Food Chemistry》上。

研究团队采用自由基接枝法将乳清分离蛋白与蜂胶多酚共价结合，并创新性地引入超声辅助处理以增强复合物的功能特性。结果表明，在270 W功率下超声处理20 min可显著提高蛋白质-多酚的结合效率，与传统自由基方法相比，总酚含量和黄酮含量均显著增加。结构表征显示，超声辅助自由基法使得复合物的α-螺旋含量降低，而β-折叠和无规卷曲结构比例增加。并且，复合物的荧光强度和表面疏水性显著增强。

值得注意的是，超声辅助自由基法制备的乳清分离蛋白-蜂胶复合物具有良好的抗氧化活性，改善了其热稳定性、水溶性和乳化稳定性等关键功能特性。乳清分离蛋白-蜂胶复合物的研制成功为新型功能性蜂胶产品的开发和高值化利用提供了理论依据和技术支撑。

本文第一作者为浙江大学动物科学学院李珊珊副研究员和彭诗琴博士，通讯作者为胡福良教授和马晓彬博士。该研究得到了国家蜂产业技术体系、国家自然科学基金等项目的资助。

[原文标题] Ultrasound-induced modifications in structure, antioxidant activity and functionality of whey protein isolate-propolis polyphenol conjugates

[文献来源] Shanshan Li#, Shiqin Peng#, Lin Wei, Jingyan Li, Yuanyuan Lu, Xiaobin Ma*, Fuliang Hu*. Ultrasound-induced modifications in structure, antioxidant activity and functionality of whey protein isolate-propolis polyphenol conjugates[J]. Food Chemistry, 2025: 145596.